Il latte è ampiamente riconosciuto come bevanda nutriente per le persone di tutte le età: è una buona fonte di proteine, calcio, vitamina D, potassio e altre vitamine e minerali.
Nonostante i benefici per la salute del latte, il consumo di latte negli Stati Uniti è sceso ai livelli più bassi in quasi 30 anni nel 2011, con oltre la metà degli adulti che hanno tagliato completamente il latte dalla propria dieta, secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.
Tra gli altri fattori, una maggiore consapevolezza dell'intolleranza al lattosio potrebbe avere a che fare con il calo del consumo di latte.
La prevalenza dell'intolleranza al lattosio - l'incapacità di digerire il lattosio di zucchero nel latte - varia ampiamente tra paesi ed etnie. Ad esempio, solo una piccola percentuale di persone di origine nord europea è intollerante al lattosio, mentre è vero il contrario per le persone di origine dell'Asia orientale.
Secondo alcune stime, i due terzi della popolazione adulta del mondo non sono in grado di digerire il lattosio; altre stime collocano quella porzione più vicina ai tre quarti.
Ma perché alcune persone continuano a bere latte fino all'età adulta?
Come fanno tutti i mammiferi, i bambini umani producono grandi quantità di lattasi, un enzima che consente al corpo di digerire il lattosio - senza lattasi, i bambini non possono digerire il latte ricco di nutrienti delle madri. A circa 5 anni, la produzione di lattasi diminuisce, probabilmente per facilitare lo svezzamento.
Ma circa 7.500 anni fa nell'Europa centrale, è emersa una mutazione genetica, che ha portato alcune persone a produrre lattasi anche nell'età adulta, secondo uno studio del 2009 sulla rivista PLOS Computational Biology. (Si ritiene inoltre che la mutazione si sia evoluta alcune volte e in alcuni luoghi negli ultimi parecchie migliaia di anni.)
Come la tolleranza al lattosio inizialmente diffusa non è del tutto chiara. Una teoria suggerisce che gli agricoltori pionieri e le loro famiglie emigrarono dall'Europa centrale con colture domestiche che non erano adatte al nuovo ambiente.
Con raccolti poveri e fonti d'acqua eventualmente contaminate, si sono sempre più rivolti al latte di vacca per sostentamento, rendendolo una parte regolare della loro dieta.
Le persone che erano vicine alla fame e non avevano il gene mutato sono morte di diarrea indotta da lattosio, mentre gli adulti che hanno prodotto la lattasi - e, quindi, sono stati in grado di digerire il lattosio - sono sopravvissuti, trasmettendo i loro geni alla loro prole.
