L'abbiamo sperimentato tutti. Cammini nella tua cucina o nel tuo ufficio, e l'odore ti assale: salato, burroso, tostato. Qualcuno ha scaldato i popcorn. Yum - o ick, a seconda della tua sensibilità.
Google cerca l'odore dei popcorn a microonde che porta a fili che menzionano tutti i tipi di odori, dal paradiso burroso al vomito all'urina. (Più precisamente, ha l'odore del calcio di un orso, dicono gli scienziati.)
Lo adori o lo odi, l'odore dei popcorn a microonde è distinto. Allora, qual è la sostanza chimica dietro l'aroma? Nella maggior parte dei casi, è uno dei numerosi aromi artificiali noti per la loro atmosfera oleosa e burrosa. Questi aromi sono comparsi occasionalmente nelle notizie, menzionati come minacce per la salute, ma non ci sono prove che facciano del male al popcorn-poppper casuale; rappresentano invece un pericolo, secondo l'Istituto nazionale per la sicurezza e la salute sul lavoro (NIOSH), per i lavoratori che li inalano in grandi quantità nelle strutture in cui vengono prodotti i popcorn a microonde.
Danno nascosto
Uno degli aromi più comuni nei popcorn è un composto chiamato diacetile. In alimenti come burro e panna acida, il diacetile si presenta naturalmente come sottoprodotto della fermentazione e conferisce quel sapore cremoso e burroso tanto desiderato in questi alimenti. Per il suo uso come additivo alimentare, il diacetile viene prodotto rimuovendo l'idrogeno da un'altra sostanza, il 2,3-butandiolo.
Il diacetile è diventato un argomento di preoccupazione per la salute all'inizio degli anni 2000, quando i ricercatori hanno pubblicato i risultati di una pianta di popcorn a microonde in cui otto ex lavoratori hanno avuto gravi malattie polmonari ostruttive. Il diacetile era uno dei contaminanti più importanti nell'aria della pianta. Tale constatazione ha portato a una serie di studi sugli animali ed epidemiologici che hanno scoperto che, abbastanza sicuro, la sostanza può danneggiare le cellule che rivestono i polmoni e la trachea. La condizione risultante si chiama bronchiolite obliterante e produce infiammazione e cicatrici che possono essere abbastanza gravi da richiedere un trapianto di polmone, secondo i Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie.
Nel 2007, diversi produttori di popcorn - tra cui ConAgra Foods Inc., General Mills Inc. e l'American Pop Corn Company - hanno dichiarato che stavano eliminando gradualmente il diacetile dai loro prodotti, secondo i rapporti dell'Associated Press dell'epoca. Tuttavia, uno studio del 2016 sulla rivista Toxicologic Pathology che utilizzava ratti ha scoperto che le sostanze chimiche sostitutive che hanno usato - 2,3-pentanedione e 2,3-esanedione - potrebbero anche causare danni ai polmoni.
Non ci sono prove che questi composti causino danni alle persone che fanno scoppiare i popcorn prima della serata al cinema a casa, tuttavia, i ricercatori hanno scritto.
Sia il diacetile che il pentanedione sono composti reattivi e la loro reattività proviene dallo stesso gruppo chimico attivo, chiamato gruppo dicarbonile, ha affermato Ann Hubbs, ricercatrice del NIOSH che ha studiato le sostanze. L'unica differenza tra i due composti, ha detto Hubbs a Live Science, è che il diacetile è un composto a quattro atomi di carbonio, mentre il pentanedione vanta cinque molecole di carbonio. Quando questi composti entrano in contatto con il rivestimento del sistema respiratorio, danneggiano le proteine delle vie aeree.
Le sostanze chimiche reagiscono particolarmente facilmente con un amminoacido (un blocco proteico) chiamato arginina, ha detto Hubbs. Il risultato di tali reazioni, a volte noto come "polmone popcorn", è un danno irreversibile ai piccoli alveoli in cui si verifica lo scambio d'aria nei polmoni.
Cos'è quell'odore?
L'odore dei popcorn a microonde è caratteristico, ma potresti sentirne un soffio in altri posti strani. Il binturong, o bearcat, un mammifero del sud-est asiatico, è famoso - per quanto riguarda i mammiferi del sud-est asiatico - per l'odore di popcorn imburrato. Questo perché un altro composto che dà al popcorn a microonde il suo odore appare anche nelle urine del binturong.
Uno studio del 2016 sulla rivista The Science of Nature ha scoperto che l'urina di binturong è piena zeppa di un composto chiamato 2-acetil-1-pirrolina. Questa sostanza si forma durante la reazione di Maillard o la reazione di doratura che si verifica quando vengono riscaldati zuccheri o aminoacidi. (Come il pane croccante? Grazie alla reazione di Maillard.)
Nel popcorn, la 2-acetil-1-pirrolina emana un odore tostato mentre gli zuccheri contenuti nei chicchi si riscaldano. Questo composto si trova anche in alimenti come pane bianco e riso al gelsomino. Il binturong o bearcat utilizza la sostanza per la marcatura dei profumi.
I ricercatori del Duca che hanno scoperto il composto nella pipì di binturong hanno anche scoperto che era uno dei pochi composti nell'urina degli animali che aveva un odore più forte nel tempo, forse spiegando perché il tuo forno a microonde puzza per giorni dopo la notte del cinema. C'è anche almeno un blog con suggerimenti per rimuovere la puzza di popcorn dal tuo forno a microonde.
(I binturong probabilmente producono il composto in collaborazione con i microbi che vivono vicino al loro tratto urinario o alle ghiandole anali, secondo i ricercatori del Duke.)
Se la tua pipì inizia a puzzare di popcorn, però, potresti voler prestare attenzione. Secondo Healthline, un sito di informazione sulla salute scritto da medici, la pipì puzzolente di popcorn potrebbe essere un innocuo effetto collaterale di mangiare o bere qualcosa che contiene una grande quantità di composti chiamati chetoni (il diacetile è un chetone, ma altri tipi di chetoni si trovano in tutti i tipi di alimenti). Oppure l'odore potrebbe essere un segno che il tuo corpo sta espellendo troppi chetoni da solo, un possibile sintomo del diabete.
Articolo originale su Live Science.
