I libri di cucina potrebbero tralasciare un passaggio cruciale nelle ricette: la sicurezza alimentare. La stragrande maggioranza delle ricette trovate nei libri di cucina popolari offre pochi consigli utili per evitare di ammalarsi, secondo un nuovo studio.
In una recensione di quasi 1.500 ricette di famosi libri di cucina, i ricercatori hanno scoperto che solo 123 ricette, o circa l'8%, menzionavano la cottura della carne a una temperatura specifica.
"I libri di cucina raccontano alle persone come cucinare", ma i ricercatori si sono chiesti "se stavano dicendo alle persone di cucinare in un modo che potesse influenzare il rischio di contrarre malattie di origine alimentare", Ben Chapman, professore di sicurezza alimentare presso la North Carolina State University e il autore senior dello studio, ha detto in una dichiarazione.
Nello studio, i ricercatori hanno esaminato le ricette dei libri di cucina che erano stati nella lista dei best seller del New York Times tra settembre 2013 e gennaio 2014. Hanno esaminato le ricette per cucinare carne, pollame, frutti di mare e uova, alla ricerca di diversi fattori che incidono sulla sicurezza alimentare , compresa la temperatura interna consigliata per la carne. Hanno anche tenuto d'occhio i comuni "miti sulla sicurezza alimentare" mentre leggevano le ricette - per esempio, consigli che dovresti lavare il pollo crudo nel lavandino (non dovresti).
Hanno scoperto che alcune ricette raccomandavano una temperatura interna della carne che non era corretta: delle 123 ricette che menzionavano una temperatura, 34 ricette (o circa il 28 percento) raccomandavano di cuocere la carne a temperature troppo basse per uccidere batteri o parassiti, secondo studia. E 27 delle ricette (circa il 22 percento) non si sono preoccupate di raccomandare allo chef di usare un termometro per carne, hanno scoperto i ricercatori.
Ad esempio, diverse ricette di pollo hanno chiesto agli chef di cucinare il pollo a 160 gradi Fahrenheit (71,1 gradi Celsius), anziché a 165 gradi Fahrenheit (73,9 gradi Celsius), che è ciò che gli esperti di sicurezza alimentare raccomandano. In alcuni casi, le ricette dicevano che la temperatura interna del pollo avrebbe continuato ad aumentare dopo che il pollo era stato rimosso dal fuoco; tuttavia, nessuno studio sostiene questo, i ricercatori hanno scritto.
Secondo lo studio, le ricette di maiale avevano le maggiori probabilità di includere una temperatura specifica per cuocere la carne. I ricercatori hanno scoperto che le ricette a base di carne macinata erano le meno propense a includere una temperatura interna e, invece, quelle ricette spesso dicevano ai lettori di valutare la doneness guardando il colore della carne o il colore dei suoi succhi.
E sebbene le ricette a base di uova includessero temperature corrette, raramente dicevano ai lettori di usare un termometro, lo studio ha scoperto.
Altri indicatori
Sebbene quasi tutte le ricette dello studio includessero le indicazioni per utilizzare alcuni indicatori per determinare se la proteina animale fosse stata cotta a fondo, in molti casi questi indicatori non sono supportati da studi scientifici, hanno detto i ricercatori.
Ad esempio, l'indicatore più comune del fatto che una ricetta è stata fatta era il tempo di cottura, secondo lo studio. Ma il tempo di cottura può essere "particolarmente inaffidabile, perché molti fattori influenzano il tempo impiegato per cucinare qualcosa: la dimensione del piatto da cuocere, quanto freddo faceva prima di andare in forno, le differenze nelle attrezzature di cottura e così via", L'autore dello studio Katrina Levine, ricercatrice di scienze agrarie e umane presso la North Carolina State University, ha dichiarato in una nota.
Le temperature interne di cottura, d'altra parte, "si basano su ricerche approfondite, mirando a quelle che si trovano più probabilmente in ogni alimento", ha detto Levine.
In alcuni casi, le ricette includevano due raccomandazioni che si contraddicevano a vicenda, ad esempio "Cuocere il tacchino per 3 ore o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 165 gradi Fahrenheit".
Altri indicatori inaffidabili includevano il colore o la consistenza della carne, o le istruzioni per cucinare fino a "sobbollire", i ricercatori hanno scoperto. In alcuni casi, è stato usato un linguaggio insolito per spiegare la doneness, come "fondente", "cagliata morbida" o semplicemente "totalmente fatto", hanno detto i ricercatori.
Evitare la contaminazione incrociata
Pochissime delle ricette includevano consigli per evitare la contaminazione incrociata, che si verifica quando i germi di uno degli alimenti nella ricetta vengono trasferiti a qualcos'altro, secondo lo studio.
Ad esempio, i ricercatori hanno scoperto che solo 29 ricette raccomandavano l'uso di taglieri, utensili e piatti separati o puliti per cibi crudi e cotti. E solo 12 ricette hanno raccomandato alle persone di lavarsi le mani dopo aver toccato le proteine animali crude.
Diverse ricette, hanno osservato i ricercatori, hanno chiesto alle persone di lavare il pollame crudo, una pratica che può effettivamente diffondere i germi, piuttosto che lavarli via. I germi si diffondono perché l'acqua può schizzarli attorno al lavandino e ad altre superfici della cucina.
