Se il pensiero di sorseggiare una birra induce a vomitare, non sei solo. Ma anche se sei in buona compagnia, si pone la domanda: perché alcune persone odiano il gusto della birra?
La risposta arriva alla genetica, che influenza il modo in cui il nostro cervello elabora bevande dal sapore amaro e freddo.
Inoltre, si scopre che il gusto amaro della birra innesca un cablaggio evolutivo progettato per tenerci lontano da cibi e bevande potenzialmente pericolosi e questo fattore scatenante è più forte in alcune persone che in altre.
Ma prima, cominciamo con l'amaro in bocca. Come ricorderete dalla lezione di scienze, ci sono cinque tipi di cellule gustative all'interno delle nostre papille gustative che ci aiutano a percepire sapori salati, dolci, acidi, umami (salati) e amari. Una volta che le papille gustative identificano sapori specifici, i recettori del gusto inviano questi dati attraverso i nervi al tronco encefalico.
"Se pensi a un recettore come a una serratura, allora qualunque cosa si leghi è una chiave specifica", ha detto a Live Science la dott.ssa Virginia Utermohlen Lovelace, professore associato emerito di scienze nutrizionali alla Cornell University di Ithaca, New York. "La cellula a cui è attaccato quel recettore invia un messaggio al cervello per dire: 'Oooh, questo è amaro!'"
Esistono ben 25 diversi tipi di recettori del gusto per l'amarezza nel corpo umano. In confronto, ci sono solo due diversi tipi di recettori del sale. Nel frattempo, l'amarezza della birra proviene in gran parte dal luppolo. Gli acidi alfa e beta presenti nel luppolo, così come le basse concentrazioni di etanolo nella birra, si legano a tre di questi 25 recettori amari, segnalando un forte sapore amaro al cervello quando prendi un sorso di birra chiara, ha detto Lovelace.
Ma cosa rende difficile ingoiare i sapori amari? La prossima volta che i tuoi amici si divertiranno a presentarti un nuovo IPA artigianale, puoi dire loro che i loro gusti singolari sono in diretta opposizione all'istinto evolutivo. Gli umani hanno in realtà sviluppato recettori del gusto amaro per la nostra sicurezza - per identificare alimenti velenosi che potrebbero essere dannosi.
"Il gusto amaro è considerato un sistema di allarme per avvelenamento", hanno concluso i ricercatori in uno studio del 2009 pubblicato sulla rivista Chemosensory Perception. "Molti composti tossici sembrano avere un sapore amaro; tuttavia, la tossicità non sembra essere direttamente correlata con le concentrazioni della soglia del gusto dei composti amari", hanno detto i ricercatori.
In altre parole, solo perché qualcosa ha un sapore amaro e ti fa sussultare, ciò non significa automaticamente che la birra (o qualsiasi altro cibo o bevanda amara) sia fuori per ucciderti.
Questo ci porta alla scienza dietro i polimorfismi funzionali genetici, noti anche come variazioni genetiche. Dal momento che ci sono così tanti recettori del gusto per l'amarezza, è sicuro dire che i sapori amari - come li percepiamo e quanto possiamo tollerarli - hanno una pletora di possibilità genetiche ereditabili.
Secondo uno studio del 2017 pubblicato sulla rivista Scientific Reports, il solo TAS2R16 (che è uno dei 25 recettori amari nel corpo umano) ha 17 polimorfismi, tra cui una variante associata alla dipendenza da alcol.
Lovelace ha spiegato che uno degli indicatori più facili della sensibilità amara è il numero di papille gustative che hai in bocca. Più papille gustative hai, più è probabile che detesti le birre luppolate.
I recettori amari, tuttavia, non sono le uniche varianti in gioco. La carbonatazione nella birra accende i nostri recettori "freddi" (gli stessi recettori di temperatura che rendono freddo il gusto della gomma di menta e il gusto della cannella). I recettori del freddo hanno anche variazioni genetiche, quindi mentre potresti non essere sensibile all'amarezza della birra, i recettori che segnalano il freddo potrebbero anche rendere la birra poco attraente, ha detto Lovelace.
Se sei sensibile all'amarezza della birra o di altri alcolici, ci sono contromisure per aiutare a "soffocare" la forza dei recettori amari, ha osservato.
"I cibi dolci e salati possono aiutare a disattivare gli effetti dei recettori amari, motivo per cui abbiamo noci da birra e perché beviamo tequila con sale!" Disse Lovelace. "Quando tagli via l'amaro, hai maggiori probabilità di ricevere i dettagli dei sapori sottostanti."
