Gli scienziati in Italia hanno elaborato una ricetta per una salsiccia più gustosa - e l'ingrediente segreto sono i microbi trovati nella carne, secondo un nuovo studio.
Molti tipi di salsicce sono fatti con l'aiuto della fermentazione batterica, un processo in cui i microbi convertono gli zuccheri negli alimenti in altri composti come acidi, gas e alcoli, conferendo alla carne il suo sapore unico.
Nel nuovo studio, i ricercatori hanno scoperto che l'uso di batteri naturalmente presenti nella salsiccia - un processo noto come fermentazione spontanea - piuttosto che l'aggiunta di batteri disponibili in commercio alla carne può migliorare notevolmente il gusto e l'odore della salsiccia e di altre carni lavorate.
Le salsicce fermentate sono composte da miscele di carne macinata, sale, zucchero, spezie e agenti di stagionatura. In genere, questo tipo di salsiccia viene fermentato utilizzando batteri presenti naturalmente nella carne cruda o aggiungendo "colture di avviamento" commerciali alla carne durante la produzione. L'acido lattico prodotto dai batteri in fermentazione, insieme all'essiccazione corretta della carne, ne impedisce il deterioramento.
Di solito, i microbi "buoni" che si trovano naturalmente nella carne di salsiccia iniziano il processo di fermentazione spontanea, ha affermato in una nota l'autore senior Luca Cocolin, professore di microbiologia alimentare, microbiologia agricola e tecnologia alimentare all'Università di Torino in Italia. Tuttavia, "è difficile controllare la fermentazione spontanea, perché anche se le condizioni per il loro sviluppo sono corrette, i batteri non sempre avviano il processo".
Durante entrambi i processi di fermentazione, i produttori devono anche garantire la sicurezza del prodotto, ha aggiunto Cocolin. Questo è il motivo per cui le culture di partenza sono comunemente usate, perché rendono più semplice il processo, ha detto.
Nello studio, i ricercatori hanno utilizzato tecniche di sequenziamento genico per esaminare i microrganismi e mappare le vie metaboliche sia nella fermentazione spontanea che nella fermentazione della coltura iniziale.
Questo sequenziamento "consente di determinare quali microbi sono presenti in ecosistemi complessi e cosa stanno facendo", ha affermato Cocolin.
Il campione principale dello studio era un tipo di salsiccia stagionata Felino prodotta in un salumificio locale in Italia. Hanno analizzato due lotti dello stesso prodotto a base di carne, uno realizzato con una cultura commerciale iniziale Lactobacillus sakei e Staphylococcus xylosus batteri e uno fatto con fermentazione spontanea - per vedere la composizione microbica dei prodotti finali.
Inoltre, i ricercatori hanno anche studiato le reazioni biochimiche che hanno avuto luogo durante ciascun processo di fermentazione. Utilizzando una tecnica chiamata gascromatografia con spettrometria di massa, che valuta le diverse masse in un dato campione, i ricercatori sono stati in grado di determinare quali metaboliti sono stati prodotti durante la fermentazione. (I metaboliti sono molecole prodotte dal metabolismo.)
Forse la cosa più importante, i ricercatori hanno scoperto che le salsicce fatte con una coltura commerciale iniziale avevano un livello di acidità più elevato e un "gusto inferiore", rispetto a quelli realizzati con fermentazione spontanea, hanno detto i ricercatori nella dichiarazione.
"L'eccessiva attività delle salsicce inoculate con coltura di base ha provocato un aumento dell'acido acetico e degli acidi grassi a catena corta", ha detto Cocolin, descrivendo il prodotto finale di salsiccia come "pungente, aceto, formaggio e erbaccia", secondo la dichiarazione.
Le colture per principianti ad azione rapida sono generalmente utilizzate a temperature più elevate, il che crea un sapore che è tipicamente più acido e piccante.
Le salsicce a fermentazione spontanea, tuttavia, contenevano una diversa combinazione di composti, comprese quantità più elevate "di esteri grassi a catena media e lunga miglioravano il profilo sensoriale di queste salsicce", ha detto l'autore principale dello studio Ilario Ferrocino, ricercatore post-dottorato nel laboratorio di Cocolin. Ferrocino ha descritto le salsicce fatte usando la fermentazione spontanea come un sapore di "vino fruttato, albicocca cerosa e brandy di banana", secondo la dichiarazione.
Cocolin non è estraneo alla produzione di salsicce. Il suo "laboratorio è stato coinvolto nella fermentazione della carne dagli anni '90, e considerando l'importanza della salsiccia fermentata in Italia, a livello gastronomico, tradizionale ed economico, abbiamo voluto indagare meglio il ruolo degli antipasti spontanei e inoculati nel processo di fermentazione, "Ha detto Cocolin. "Una conoscenza più approfondita del processo di fermentazione consente ai produttori di alimenti di controllare meglio il microbiota, generando prodotti finali con alta qualità e sicurezza."
I loro risultati sono stati pubblicati oggi (1 dicembre) sulla rivista Applied and Environmental Microbiology.
