Non è un mistero il motivo per cui la selezione naturale favorisce le aragoste verde-bluastre: gli individui che vivono in modo poco appariscente sul fondo del mare hanno maggiori probabilità di sopravvivere e trasmettere i propri geni alla prole.
Le aragoste vivono in zone rocciose o fangose, ha affermato Anita Kim, assistente scienziato presso il New England Aquarium di Boston. Si basano su un pigmento blu specializzato per fondersi nel loro ambiente ed evitare lo sguardo di merluzzo bianco, eglefino e altri pesci che amano le cene di aragosta.
Tuttavia, come sanno tutti gli intenditori di aragoste, questi crostacei diventano rosso vivo quando vengono riscaldati. Quindi, perché si verifica questa drammatica trasformazione del colore?
Gli scienziati hanno faticato a capire questo cambiamento di pigmento dagli anni 1870. Ben più di un secolo è passato prima che la biochimica venisse messa a fuoco. A quanto pare, il camuffamento dell'aragosta è il prodotto di due molecole: una proteina chiamata crustacyanina e un carotenoide (un pigmento responsabile delle tonalità rosso vivo, giallo e arancione) chiamato astaxantina.
Le aragoste non possono produrre la propria astaxantina, quindi la ottengono dalla loro dieta.
"È molto simile al beta-carotene", ha detto Kim a Live Science. "I fenicotteri mangiano gamberi con beta-carotene e diventano rosa. Quando un'aragosta mangia l'astaxantina, viene assorbita dal loro corpo."
Ma questo non è un processo semplice. L'astaxantina è rossa, ma trasforma le aragoste vive in verde bluastro. Solo nel 2002 i ricercatori hanno scoperto che la crostacianina proteica cambia il colore dell'astaxantina del pigmento torcendo la molecola e cambiando il modo in cui riflette la luce.
"Quando l'astaxantina è libera, è rossa. Quando è legata alla crustacyanina, diventa blu", ha detto a Live Science Michele Cianci, biochimico dell'Università Politecnica delle Marche in Italia. Era uno studente di dottorato in laboratorio dove i ricercatori hanno scoperto il fenomeno.
Nel piatto
Quando le aragoste vengono riscaldate a temperature elevate, siano esse bollite, cotte al forno o grigliate, la crustacianina rilascia astaxantina, permettendo al pigmento di staccarsi e mostrare il suo vero colore.
Mentre l'aragosta viene riscaldata, le molecole di crustacyanina perdono la loro forma e si riorganizzano in diversi modi, ha detto Cianci. Questo cambiamento fisico nella forma della proteina ha un notevole effetto sul colore dell'aragosta.
Per dirla in altro modo, "immagina di tenere un elastico tra le mani", ha detto Cianci. "Puoi imporre qualsiasi tipo di configurazione tu voglia", proprio come le molecole di crustacyanina possono torcere l'astaxantina.
"Quando rilasci l'elastico, torna alla sua stessa forma", ha detto. Allo stesso modo, quando la crustacianina viene riscaldata, lascia andare l'astaxantina, permettendo al pigmento di diventare di nuovo rosso.
Gli scienziati hanno inchiodato la chimica, ma ancora non capiscono completamente la fisica di come la crustacyanina può temporaneamente e reversibilmente rendere un pigmento rosso blu. Diversi gruppi di ricerca stanno usando una serie di tecniche per capire come la crustacianina e l'astaxantina lavorano insieme per riflettere la luce blu.
"Perché l'astaxantina è blu quando è legata viene studiata", ha detto Cianci. Ma ciò non dovrebbe impedirti di perdere alcune conoscenze sui carotenoidi con i tuoi amici la prossima volta che ti getti un'aragosta rossa succulenta.
